O zamanlar çocuktuk, mevsimler değiştikçe mutfağa yayılan kokular da değişirdi evimizde. Mutfaklarımızda yemekler ağır ateşte ve kıvamında pişerdi. Maltızlarımız, kuzinelerimiz, bakır tencerelerimiz, demir döküm tavalarımız vardı, teflon tava ve tencerelerle, airfryerlar henüz mutfak sınırlarımızdan içeri girmemişti.
Her şey mevsiminde yenirdi ve her sebzenin her tabağın lezzeti yerli yerindeydi. Annemizin sarı burması, babaanne böreği, anneanne turşusuyla lezzetlenirdi damaklar.
Mutfak literatürüne ne gıda kilometreleri kavramı girmişti, ne de ithal sebzeler meyveler. Mangonun, avokadonun ve de ejder meyvesinin ismi de cismi de yoktu lügatımızda.
O zamanlar kentlerimiz bu kadar insanla, bu kadar betonla, bu kadar egzoz dumanıyla da dolu değildi. Bu yüzden İstanbul’un, binin üzerinde bahçe ve bostanında mevsim sebzeleri yetişirdi. Çengelköyün bademi meşhurdu, Bayrampaşa’nın Enginarı, Arnavutköy’ün Osmanlı çileği, Alibeyköy’ün mısırı, Kavakların siyah inciri… Şimdi adı olan ama tadı kalmayan o ürünler…
Bana bu çağrışımları yaptıran bir lokanta oldu. Adı Telezzüz. İsim babası Türkiye’nin en büyük koleksiyonerlerinden Koç Holding CEO’su Ömer Koç. Osmanlıca bu sözcük “tat alma, zevke gitme, hazzetme” anlamlarını içeriyor.
ETİK VE SÜRDÜRÜLEBİLİR
İç mekânda Ömer Koç’a ait sanat eserlerinin de yer aldığı Telezzüz zengin bir vegan mönüye sahip. Lokantanın en ayırt edici özelliği ise etik ve sürdürülebilir değerleri gözetmesi. Telezzüz’ün mutfağının başında Şef Bahtiyar Büyükduman var. Mönüde yer alan her bir reçete, vegan ve vejetaryen geleneklerden beslenerek modernize ediliyor.
Restoranın menüsünün üzerinde yer alan “Lezzetlerin doğal buluşması” cümlesi, nasıl bir deneyimle buluşacağınızı daha ilk dakikada anlatıyor. Lokantanın felsefesi ise “sade, doğal, duyarlı” kavramlarıyla özetleniyor.
Bu lokantada kullanılan her malzeme mevsimine göre seçiliyor yerel ürün kullanımına, karbon ayak izine özen gösteriliyor. Malzemeler doğal ve menüler her mevsim yenileniyor. Sürdürülebilir ve atıksız mutfak ilkelerinin benimsendiği Telezzüz’de sebzelerin kullanılmayan kısmı örneğin pazı sarmada dolgu olarak kullanıyor, gıda atıkları bahçede kullanmak üzere komposta dönüşüyor. Çatıya kurulan sistemle yağmur suları bile filtre edilerek kullanılıyor.
Mevsimsel mönüler aylarca süren araştırma geliştirme süreci sonrasında demokratik bir seçimle oluşuyor.
Koç Topluluğu bünyesinde faaliyet gösteren Divan Grubu’nun bir parçası olan Telezzüz, Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda kendi bahçesinde yetişen organik sebzelerden de yararlanıyor. Tıpkı batıdaki yüzünü doğaya dönen diğer yeni nesil lokantalar gibi. Bu yola ışık tutanların başında meşhur El Bulli restoranının kurucusu Ferran Adria yer alıyordu. Yerel malzemeleri kullanmaya, her yemekte değişik tatlar üretmeye, deneyselliğe odaklanan Adria’nın mutfağının takipçisi çok oldu. O deneyimi yaşamak için insanlar sıraya giriyordu. Muhtemelen Telezzüz de böyle bir ilgiyi çekecek.
Her tabakta her sebzeye zamanında yer veren Telezzüz, çocukluk hatıralarımızı geri çağırıyor. Her değişen mevsimde yeni hatıraları uyandırmaya, onlara yepyeni kokular, lezzetler eklemeye aday bir mekan. Doğaya saygılı, sürdürülebilirliği odağına alan bu mekan, bizi belleğimizde hep yer edecek bir mutfak anısıyla uğurluyor.
ARKEOLOJİ YERİNE MUTFAĞI SEÇTİ
Bir öğlen vakti tanışıyoruz Telezzüzle… Şef Bahadır Büyükduman karşılıyor bizi. Ve bir şölene dönüşen iki saat boyunca her gelen tabağı yaratıcısı şef anlatıyor ayrı ayrı.
Bahtiyar Büyükduman, aslında İstanbul Üniversitesi klasik arkeoloji bölümünde okurken tanışmış mutfakla. Okulu bitirdikten sonra ise asıl mesleği olarak seçmiş mutfağı.
Telezzüz ise düşlerini gerçekleştireceği adres olmuş…
Yediğimiz yemeklerin isimleri bile başlı başına sanatsal bir duygu taşıyor.
Toprağın altından üstüne doğru bir yolculuğun hayaliyle hazırlanan “altı üstü sonbahar”da turp köklerinden erik dallarına uzanılıyor.
“Bağrı yanık pırasa”, sonbahar mevsiminin belki de en tanıdık ve sıcak meyvesi ile hazırlanan glutensiz hamurlu “balkabağı tart”, insanın hayattaki arayışlarından ilham alınarak hazırlanan “ekinoks”ta ise elma özgür iradeyi ve bilgeliği, üzüm eğlenceyi, kereviz ise sağlığı simgeliyor.
“Kereviz sarma”, “kızıl şifa”, “kübik turp”, “Mario’nun hamur tacı”, “mor kaftan”, “zeytinyağlı rezene V2.0”, Telezzüz’ün sonbahar mönüsünde öne çıkan lezzetler arasında.
Tatlılar ise sadece görünümleriyle değil isimleriyle hikaye kahramanı gibi. “Her haliyle fıstık gibi”, “lezzet-i hazan”, “kuzey yıldızı”, “Truvalı Helen”.
